Rehbeuschel
Zutaten
Für 6 Personen:
2 Rehherzen (ca. 300 g), 2 Rehlungen (ca. 450 g), 1 Zwiebel, 4 Lorbeerblätter, 4 kleine und zerdrückte Wacholderbeeren, 1 Karotte, 50 g Knollensellerie, 5 Petersiliestängel, 2 EL Butterschmalz, 3 EL glattes Weizenmehl, 1/4 l Rotwein, 1/2 l Beuschelfond, Salz, Pfeffer, 6 Wachteleier, Öl zum Braten, Thymianzweige zum Garnieren
Zubereitung
Rehherzen und Lungen unter fließendem, kaltem Wasser gut waschen und abtropfen lassen. In einen Topf geben, dass geputzte und klein geschnittene Gemüse mit den Gewürzen dazu geben und mit kaltem Wasser gut bedecken.
Langsam mit Deckel zum Kochen bringen, ab und zu wenden und ca. 1 Stunde weich kochen. Vom Herd nehmen und im Sud auskühlen lassen.
Herz und Lungen heraus nehmen und in eine Schüssel geben. Mit einem Wassertopf beschweren, pressen und einige Stunden kalt stellen. Sud abseihen, einen halben Liter abmessen und beiseite stellen.
Herz und Lungen von Drüsen befreien und in schmale Streifen schneiden.
Butterschmalz in einer Kasserolle erhitzen, Mehl einstreuen und hellbraun anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und mit dem Schneebesen umrühren, damit keine Klumpen entstehen.
Mit Fond auffüllen, umrühren und aufkochen lassen. Herz und Lungen dazu geben, umrühren und einmal aufkochen lassen. Abschmecken und vom Herd nehmen.
Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Die Wachteleier mit einem Sägemesser leicht einschneiden und die Eier in einen Teller gleiten lassen. Vom Teller in die heiße Pfanne geben und kurz fertig braten.
Das Rehbeuschel in heiße Teller geben und mit dem Wachtelspiegelei und etwas Thymian vollenden.
Tipp: Rezept aus der Broschüre „Festliche Menüs für jeden Anlass“ Zu unseren Broschüren