Rehrücken mit Cremepolenta
Zutaten
800 g Rehrücken ausgelöst, 16 Scheiben Hamburgerspeck geräuchert, Salz und Pfeffer, Öl zum Anbraten, Thymianzweig und Wacholderbeeren zerdrückt, 1 EL Butter, Wildfond zum Aufgießen
Cremepolenta:
250 ml Milch, 350 ml Gemüsebrühe, 150 g Polenta, 20 g Butter, Salz, Pfeffer, griebene Muskatnuss, Schlagobers nach Geschmack
Glasierte Kastanien:
300 g Kastanien gebraten und geschält, 50 g Zucker, 20 g Butter, ca. 100 ml Wasser
Zubereitung
Den Rehrücken in 16 gleichmäßige Scheiben schneiden und mit einem großem Messer plattieren. Jedes Stück mit einer Scheibe Speck umwickeln und sparsam würzen. In einer Pfanne mit Öl rasch von beiden Seiten anbraten.
Wacholderkörner und Thymian in die Pfanne geben und ins Rohr stellen. Maximal 5 Minuten bei 120 C°.
Die Medaillions aus der Pfanne nehmen, Butter und Wildfond in die Pfanne geben und alles zu einer sämigen Soße einkochen.
Fleisch wieder in die Pfanne legen und vor dem Servieren noch kurz ziehen lassen.
Für die Cremepolenta Gemüsebrühe und Milch im Topf aufkochen, Butter dazugeben und die Polenta einrieseln lassen, unter Rühren aufkochen, die Masse soll cremig bleiben.
Vor dem Servieren je nach Geschmack flüssigen Schlagobers unterrühren.
Für die glasierten Kastanien Zucker in einem Topf goldgelb schmelzen und mit Wasser aufgießen – nicht umrühren – warten bis die Flüssigkeit kocht, dann die Kastanien zugeben und kochen lassen. Vor dem Servieren die Butter einrühren.
Rezept von Seminarbäuerin Grete Auer aus Kumberg